Chaque année, il y a une occasion, quelques semaines seulement, où vos fils Instagram sont inondés de photos de brasseurs frottant du houblon entre leurs doigts et d’agriculteurs arrachant leurs mauvaises herbes, couverts de centaines de petits cônes de tout ce qui est frais, houblonné et frais. Quelques semaines plus tard, il y a une deuxième période, plus magique, qui est la brève période des bières fraîchement houblonnées.
Les bières fraîchement houblonnées sont un point lumineux dans le calendrier des bières saisonnières. Elles font partie d’une courte période pendant laquelle le « juteux » ainsi que les « fruits de la passion frais » sont délaissés pour donner des notes herbeuses subtiles qui proviennent du houblon ajouté dans une bouilloire ou un tourbillon en ébullition quelques heures après la récolte. Les bières qui sortent sont le résultat du travail court mais intense de la récolte du houblon entre la mi-août et la fin septembre ou le début octobre. Ainsi, la période de lancement des bières à houblon humide et à houblon frais est de courte durée et elles ne sont généralement disponibles que pendant trois semaines avant de disparaître pour le reste de l’année.
C’est ce qui les rend si attrayants. Si vous vous trouvez en dehors des régions productrices de houblon, comme celle du nord-ouest du Pacifique, vous ne pourrez pas essayer une bière houblonnée (avec du houblon frais qui n’a jamais séché) pendant toute la saison, à moins, bien sûr, que vous ne la fabriquiez vous-même.
Brassage à domicile avec du houblon frais
Un problème très apparent lors de la fabrication d’une bière maison en utilisant du houblon fraîchement récolté, est le fait qu’il n’y a aucun moyen de connaître la composition chimique des huiles des cônes en particulier, mais la chose la plus importante est la quantité de bêta-acides à dissoudre pendant l’ébullition, déterminant le niveau d’amertume (mesuré par IBU) dans la bière qui est finie.
Pour les brasseurs amateurs qui cultivent leur propre houblon à la maison, ce n’est peut-être pas un gros problème, « puisque dans la plupart des cas, toute la récolte est ajoutée au processus de brassage », déclare Daniel van Dijk, un propriétaire de bar de Louisville, dans le Kent, qui fabrique de la bière artisanale depuis 12 ans.
Dans cette optique, l’un des avantages du brassage avec du houblon frais peut être décrit comme une expérience de création de recettes. Au lieu de formuler une recette en gardant à l’esprit le goût et la qualité des bières, la fabrication d’une bière à l’aide de houblon fraîchement récolté peut être davantage une expérience visant à découvrir « quel goût cela aura-t-il ? ».
Cela dépendra de la fraîcheur du houblon au moment où il est ajouté à la bière lors de la fabrication ou de la fermentation.
Rusty Burrell, un ingénieur en logiciel qui fabrique de la bière artisanale depuis plus de 8 ans et qui fait du houblon maison depuis 5 ans, complète son houblon avec des granulés de houblon. « Je préfère les granulés de houblon ordinaires pour amériser ma bière et j’utilise également mon propre houblon pour la saveur, l’arôme et l’ajout de bouillons tardifs », explique Burrell.
Les brasseurs qui cultivent le houblon depuis plus de 10 ans et qui connaissent un plus grand succès avec leurs récoltes sont en mesure d’utiliser le houblon tout au long du processus de fabrication. C’est une méthode qu’Annie Johnson, brasseur amateur de l’année 2013 et brasseur amateur depuis 20 ans, utilise dans ses bières fraîchement houblonnées. Elle ne se contente pas de récolter des cônes frais pour les utiliser le jour du brassage, elle les « scelle rapidement sous vide », dit-elle, et utilise les cônes pour le houblon sec.
Peut-on faire du houblonnage à sec avec du houblon frais ?
« Beaucoup de gens disent que c’est à proscrire, qu’il y aura de la contamination, de l’oxydation, mais je n’ai pas trouvé cela du tout », dit Johnson, qui est également maître brasseur en résidence de la société d’appareils de brassage domestique PicoBrew. Johnson pense que le houblon frais est un bon ingrédient pour le houblonnage à sec, car une fois la fermentation de la bière terminée, « j’ai une bière finie qui contient de l’alcool, ce qui la rend un peu plus immunisée contre les infections », dit-elle. « De plus, il y a une excellente couche de CO2 à l’intérieur du fermenteur de la tourie ».
Houblonnage à sec avec du houblon fraîchement brassé Johnson ajoute du houblon frais dans le goulot de la bouteille. Elle lui donne quelques tours et laisse le houblon infuser pendant quelques jours. Le résultat est une saveur meilleure et plus robuste, dit-elle.
En général, les brasseurs remarquent la plus grande différence de goût lorsqu’ils brassent avec du houblon récolté directement dans le puits. Pour cela, ils auront toutefois besoin d’une grande quantité de celui-ci. Burrell précise : « Sachez que, comme le houblon n’est pas séché, vous devrez en utiliser 4 à 6 fois plus que ce que vous achèteriez normalement dans un magasin. des granulés de houblon sec ».
Toute cette végétation supplémentaire a un deuxième effet : la perte de moût. « Si vous brassez une fournée typique de cinq gallons » dit Johnson, « vous finirez par avoir trois gallons ». Sur la base du passé, elle a observé qu’il peut y avoir entre cinq et six pouces de houblon dans ce fond à la conclusion de la journée de brassage dit-elle. Elle recommande de prévoir l’absorption en commençant par brasser au moins une fournée de sept gallons et demi pour obtenir le rendement d’une recette typique de cinq gallons.
Les raisons pour lesquelles le houblon frais vaut la peine d’attendre
Une longue et dure journée de travail, des récoltes exténuantes, la protection de vos bras contre les vignes brutales et tout cela pour peut-être seulement deux lots de bière. Pourquoi les brasseurs maison qui font cela ?
Le houblon fraîchement cultivé donne à la bière de Johnson une saveur distincte qu’elle ne peut créer par aucune autre méthode. « Vous pouvez goûter le houblon, et sa forme séchée rappelle comme une saveur de banane la banane fraîche, par opposition aux chips de banane ou à une banane qui n’est pas mûre. Une banane peut être brillante, mais pas toujours de la même façon », dit-elle.
Dans le cas de Van Dijk, l’expérience la plus satisfaisante qu’il ait eue avec son propre houblon a été de collaborer avec une brasserie régionale pour la création d’une saison. « J’aime l’idée de la collaboration puisque ma maison se trouve à moins d’un kilomètre de la brasserie… et je ne suis pas certain qu’il y ait beaucoup de brasseries qui peuvent prétendre qu’elles fabriquent leur bière dans le centre-ville de Louisville et produisent également une bière avec du houblon cultivé à seulement un kilomètre de la brasserie. »
Burrell a progressé dans sa culture du houblon au fil des ans, passant des pots sur les balcons situés à Washington, D.C., à la culture dans son jardin situé en Virginie avec une installation toujours plus grande. Il affirme que « c’est assez simple à mettre en place et que c’est un projet formidable à réaliser ». Chaque année, il en crée une pour mettre en valeur la saveur du houblon. Certaines de ses bières les plus populaires sont des styles d’automne pour faire ressortir ce qu’il appelle l’élément « récolte annuelle » de l’ingrédient. « Toutes les miennes ont donné d’excellents résultats », dit-il.
Étape suivante : Plantez votre houblon frais Votre propre houblon
Le houblon frais est extrêmement difficile à trouver et même les meilleurs magasins de brassage à domicile n’arrivent pas à s’en procurer. Par conséquent, à moins que vous ne fassiez pousser du houblon dans votre jardin ou que vous ayez un ami prêt à partager sa générosité, il n’est pas trop tard pour créer un brassin fraîchement houblonné cette année. La bonne nouvelle est qu’il n’est pas trop tard pour commencer à faire des plans pour votre propre entreprise de culture de houblon afin de récolter la prochaine récolte. Gardez un œil sur toutes les informations dont vous aurez besoin pour savoir comment planter, préparer et récolter votre propre houblon, l’étape suivante étant le BIY.
