Comment le houblonnage à sec a évolué depuis le 18e siècle pour définir l’engouement actuel pour les IPA brumeuses.

Sur le marché actuel des bières artisanales brumeuses dominé par les IPA, le terme « dry-hopped » semble presque superflu.

Quel est l’intérêt d’avoir une bière brumeuse sans cela ?

Le plus souvent, il s’agit d’une « double » ou d’une « triple houblonnage à sec », c’est-à-dire « DDH » ou « TDH ».

Ces trois lettres sont devenues courantes sur les étiquettes des canettes.

Les niveaux de connaissance des consommateurs varient et ceux qui apprécient les IPA traditionnelles de Nouvelle-Angleterre avec un goût de houblon massif reconnaissent que le houblonnage à sec augmente les arômes de houblon qu’ils recherchent, comme les fruits tropicaux.

De ce fait, certains consommateurs d’IPA contemporaines pourraient considérer le houblonnage à sec comme un outil moderne permettant de repousser les limites de la saturation en houblon.

Cela est vrai, bien sûr. Le houblonnage à sec a un passé de plus de 300 ans, antérieur à l’IPA, et comprend également un certain nombre d’autres styles de bière.

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec ce concept, le houblonnage à sec consiste à ajouter du houblon après l’ébullition pendant le processus de fabrication de la bière (généralement pendant le processus de fermentation ou pendant le conditionnement).

Cela est principalement dû au fait que lorsque la bière est en ébullition, les substances chimiques que le houblon contient et qui donnent à la bière des parfums et des saveurs distincts sont instables et se vaporisent lorsque la température atteint un niveau élevé.

Comme l’ébullition du houblon peut conférer de l’amertume à une bière, le houblonnage à sec à différents endroits pendant ou après la fermentation confère à la bière des notes rafraîchissantes, d’agrumes, de baies et de fleurs en plus d’autres.

Cependant, en plus de donner du goût, le houblonnage à sec avait un autre objectif important à l’époque où il a été utilisé pour la première fois et il est toujours utilisé dans le développement des saveurs et des préférences de boisson dans le brassage artisanal.

Le conservateur ultime

La première preuve documentée que nous avons de l’utilisation du houblon pour améliorer la bière remonte aux moines allemands du 8e siècle.

Au fur et à mesure que l’utilisation du houblon dans le brassage s’est développée au cours du siècle suivant, il s’est avéré tout aussi utile, voire plus, pour stabiliser la bière.

L’histoire des débuts du houblonnage à sec est incorrectement liée à l’IPA uniquement.

La légende de l’histoire de l’IPA fournit une justification pour les brasseurs anglais qui ont augmenté à la fois la force et la quantité de houblon dans leurs ales pâles afin de passer le voyage sur les navires vers l’Inde et le houblonnage à sec était un facteur contribuant à cette augmentation.

Mike Stein, brasseur, historien, écrivain et président de la société de conseil en boissons Lost Lagers, souligne quelques failles dans cette simplification excessive.

Les pale ales du 19e siècle et du 18e étaient moins fortes que presque tous les autres brassins de l’époque. En outre, l’Angleterre exportait en fait de plus grandes quantités de porter en Inde que de pale ale. Selon l’historien de la bière Ron Pattinson, entre 1849 et 1857, la British East India Company a exporté presque deux fois plus de porter que de pale ale.

Quoi qu’il en soit, « le houblonnage sec est antérieur à l’IPA », écrit Ron Pattinson dans un courriel. Il pense que le houblonnage à sec remonte au moins à l’an 1700.

Le houblon était utilisé dans les fûts de toutes les bières et pas seulement de celles qui étaient destinées à l’exportation. Au début du XIXe siècle, « il était surtout réservé aux ales pâles », explique M. Pattinson, « mais certains brasseurs continuaient à houblonner à sec toutes les bières qu’ils brassaient ».

Un autre historien de la bière, Martyn Cornell, a déclaré que les brasseurs des années 1760 recevaient des suggestions selon lesquelles plus de houblon était « absolument essentiel » pour transporter la bière vers des climats plus chauds, mais il n’y a aucun lien avec une brasserie particulière ou les ales pâles qui étaient destinées à l’Inde spécifiquement.

La pale ale avec ces houblons supplémentaires, par exemple, a d’abord été appelée « Pale Ale faite spécifiquement pour l’Inde », écrit Cornell. « East Indigo Pale Ale » apparaît dans une publicité dans le journal de 1835.

Toutefois, le concept d’extra-hopping a pu être appliqué à d’autres types de bière.

Dans son livre « IPA Brewing Techniques, Recipes as well as the Evolution of India Pale Ale », Mitch Steele mentionne également les récits de Cornell selon lesquels des colons venus d’Inde essayaient de cultiver du houblon à partir des restes de lie laissés au fond des tonneaux, ainsi que des marins qui essayaient de manger les lies de houblon à la recherche d’eau provenant de l’alcool absorbé par le houblon.

Pattinson a également découvert une description du houblonnage à sec qui mettait l’accent à la fois sur l’amélioration des saveurs et sur les capacités de conservation dans « A Practical Guide to Brewing », publié en 1835 par William Chadwick. « Ils sont susceptibles de fournir l’odeur agréable et le goût exquis du houblon, bien mieux que le houblon qui a subi une longue ébullition. En outre, ils peuvent également contribuer à maintenir l’ale en bon état et éviteront tout problème post-frettage qui pourrait en résulter. »

Le houblonnage à sec arrive en Amérique

Lorsque les Anglais ont établi des colonies en Amérique, ils ont apporté avec eux leurs techniques de brassage. Le houblonnage à sec faisait partie des premières bières américaines.

Les ales pâles connues plus tard sous la forme d’India Pale Ales étaient houblonnées à sec pour faire leurs voyages en mer. Il en était de même pour toutes les autres bières, qu’elles soient destinées aux pubs ou aux bateaux. Stein fait référence à son « American Handy-Book of Malting, Brewing and Auxiliary Trades » publié en 1902, pour préciser que les bières et les ales, parfois noires, étaient stockées avec du houblon dans des fûts. Les houblons bavarois, californien, Mid-Kent et Sussex étaient suggérés, dans des proportions allant d’un quart de livre à une livre pour chaque baril.

Toutes les bières, à l’exception des lagers, étaient considérées comme les meilleures houblonnées à sec.

Mais entre-temps, alors que la migration allemande vers l’Amérique augmentait au milieu du 19e siècle, la nouvelle culture brassicole commençait à s’implanter.

Les lagers sont devenues le style le plus populaire et les lagers n’étaient pas houblonnées à sec. Les brasseries sont de moins en moins capables de fabriquer des ales.

La Peter Ballantine & Sons Brewing Company située à Newark, dans le New Jersey, était considérée comme l’un des rares fabricants d’IPA à survivre jusqu’à ce qu’elle soit transférée en 1971 à la Falstaff Brewing Company, puis à la Pabst Brewing Company en 1985.

La raison de sa disparition finale est l’homogénéisation constante de la bière qui faisait partie de l’Amérique après la Prohibition, lorsque d’énormes compagnies de brasserie – comme Pabst et Anheuser-Busch – ont acquis les compagnies indépendantes, même si elles étaient capables de survivre sans vente d’alcool. C’est ainsi que la vision américaine de la bière s’est transformée en bière légère.

Mais des amateurs de bière passionnés par leur métier comme Fritz Maytag ont porté le flambeau pour des bières comme la Ballantine’s IPA ainsi que sa XXX Ale qui était parmi les très rares bières américaines à être houblonnées à sec pendant la majeure partie du 20e siècle, principalement parce que le houblon n’était plus nécessaire à la conservation grâce aux progrès de la technologie dans le domaine du brassage.

Le dévouement de ce groupe a conduit Maytag à acquérir la défunte Anchor Brewing Company à San Francisco en 1965.

Anchor se distinguait par le fait qu’elle ne créait pas la célèbre lager légère, mais plutôt une bière à vapeur, fabriquée avec la levure de la lager, mais fermentée à des températures similaires à celles de la ale. Maytag a également gardé un œil sur d’autres bières du passé et sur les méthodes de brassage, selon Dane Volek, brasseur adjoint d’Anchor.

« Il a fait une longue excursion en Angleterre et a ensuite parcouru le pays pour accroître sa compréhension et sa connaissance des choses qu’il avait déjà faites auparavant, mais pas aussi souvent », explique M. Volek. Tom Riley, maître brasseur d’Anchor, ajoute que Maytag était fasciné par des méthodes telles que le houblonnage à sec et des styles tels que les porters.

Il était difficile de trouver ces produits dans son pays d’origine, l’Angleterre, en 1972, où l’homogénéisation était également en cours. Cependant, Maytag a découvert le processus de houblonnage à sec et a été fasciné. La première bière Anchor à être commercialisée avec sa bière à la vapeur était une porter et en 1975, elle a introduit la Liberty Ale, une pale ale houblonnée à sec qui aurait pu ramener le houblonnage à sec et son goût exaltant dans la bière américaine.

Un autre brasseur important de la côte ouest a effectué des recherches similaires peu après Maytag.

Avant de fonder la Sierra Nevada Brewing Company, Ken Grossman possédait une petite entreprise de brassage à domicile. Il était un étudiant des techniques européennes traditionnelles et prêtait également attention aux brasseurs locaux comme Maytag.

Grossman a également effectué un pèlerinage en Angleterre à la fin des années 1970, et plus tard, Celebration est devenue la première IPA de Sierra Nevada en 1981.

« [Grossman utilisait des cônes de houblon entiers dans toutes ses recettes, et Celebration n’était pas différente », explique Ashlee Mooneyhan, responsable de la communication externe de Sierra Nevada.  » Pour le houblonnage à sec, il remplissait un sac de houblon et le faisait infuser, un peu comme le sachet de thé.

Cette technique est encore utilisée par certains brasseurs de bière artisanale, et notamment par les brasseurs maison. »

Comme la taille des lots augmentait, Grossman et son équipe ont cherché à résoudre un problème spécifique au cône. Le problème était que le houblon qui se trouvait au milieu du sac n’était pas en train de tremper. Le résultat a été le développement de la « torpille à houblon », une capsule en aluminium de la taille d’un réfrigérateur, attachée à des roues et remplie de cônes de houblon entiers. La bière circule à travers la torpille pour s’assurer qu’elle pénètre dans tout le houblon.

La célébration est houblonnée à sec par la torpille, mais aussi par la méthode du sac.

Bien entendu, les équipes de brassage expérimentent et développent constamment leurs techniques. Toutefois, pour la plupart, les recettes des grands classiques tels que la Liberty Ale et la Celebration IPA sont les mêmes.

L’évolution contemporaine du houblonnage à sec dans l’artisanat

Le houblonnage à sec par le houblon Anchor ainsi que par le houblon Cascade de Sierra Nevada est un parfait exemple de la manière dont les brasseurs américains de l’industrie de la bière artisanale ont adopté une vieille technique vieille de trois cents ans, qui était utilisée pour fabriquer toutes sortes de bières, tant pour la conservation que pour la saveur, et en ont fait le trait caractéristique des grandes bières américaines houblonnées.

« Les Américains ont transformé le houblonnage à sec », écrit Stan Hieronymus, auteur et blogueur spécialisé dans la bière.

Les barmen américains, dit-il, voulaient mettre en valeur les caractéristiques distinctives qui étaient la marque de fabrique du houblon américain, mais ils se rendaient compte que la seule façon de permettre à toute la saveur et aux arômes de rester dans la bière était de houblonner à sec pour que leurs huiles volatiles ne s’en aillent pas.

Cette technique pourrait être un produit du processus de brassage qui a été développé en Angleterre ou en Europe continentale ; cependant, les bières américaines ont continué à jouer avec cette technique afin de mettre en valeur les meilleurs houblons locaux, un peu comme la Cascade.

Le houblon Cascade a été commercialisé pour la première fois à la fin de l’année 1972.

Coors cherchait à obtenir de nouveaux houblons qui ne provenaient pas d’Europe et commença à payer les producteurs de houblon à un prix élevé pour qu’ils cultivent des variétés similaires à Cascade.

L’attrait de Cascade fut rapidement remarqué. « Selon une personne qui était cultivateur à l’époque, ils ont réalisé qu’il contenait du géraniol », dit Hieronymus. « Lorsqu’il entre en contact avec la levure dans le processus de fermentation, il donne de la citronnelle, qui est un citron vert plus exotique et plus fruité caractéristique du houblon. »

Une ébullition de seulement 10 minutes élimine 50 pour cent du géraniol souhaitable, c’est pourquoi le houblonnage à sec et le houblonnage tardif au cas où il y aurait encore une possibilité d’activité de la levure étaient la méthode utilisée par les brasseurs pour emballer leurs ales avec cet arôme.

Plus les brasseurs pouvaient conserver d’arômes et de saveurs dans leurs bières, plus le nombre de consommateurs de ces boissons devait être impressionné en permanence par le caractère et l’intensité du houblon.

Au début des années 2000, ce type de demande a déclenché la « guerre des IBU », lorsque les brasseurs ont fièrement imprimé des chiffres IBU (International Bitterness Unit) toujours plus élevés sur les canettes et les bouteilles.

« C’était une méthode pour crier : « Nous utilisons plus de houblon » », explique Hieronymus. « Et la signification était que la bière serait plus savoureuse et aurait plus de saveur et d’arôme ».

Après 2010, cependant, tant les consommateurs que les brasseurs ont commencé à rechercher plus de caractère houblonné, mais sans augmenter l’amertume, ce qui signifierait un houblonnage à sec. La formule a changé et les brasseurs ont commencé à essayer de déclarer des IBU nuls dans leurs IPA. À l’heure actuelle, la meilleure façon de communiquer au consommateur le fait qu’une IPA est pleine d’arômes et de saveurs de houblon est d’inclure « DDH » ainsi que « TDH » sur l’étiquette, en utilisant éventuellement les houblons exacts qui ont été utilisés.

Le désir inextinguible des buveurs américains d’IPA d’avoir plus de houblon et les tentatives des brasseurs de répondre à la demande ont transformé le houblonnage à sec en une science en constante évolution et en un commerce à part entière (exemple : la torpille de houblon de Sierra Nevada). Cela a également un impact sur l’agriculture, souligne M. Stein : Lorsque les champs des producteurs de houblon comprenaient des houblons amers et moins de houblons aromatiques, de nos jours, de plus en plus d’acres sont consacrés aux houblons aromatiques pour répondre aux exigences du houblonnage à sec des brasseurs.

Les fournisseurs de houblon tels que Yakima Chief développent des produits tels que les granulés de houblon Cryo Hops à base de lupuline concentrée afin que les brasseurs puissent incorporer toutes les saveurs et tous les arômes attrayants du houblon dans leur houblonnage à sec, tout en évitant les conséquences indésirables. En outre, certains composés du houblon, tels que le myrcène, peuvent être extraits dans la bière, en particulier lors du houblonnage à sec à haute température. Cela peut donner lieu à des notes amères ou astringentes. Les nouveaux produits et méthodes permettent aux brasseurs de repousser les limites du houblonnage à sec, avec d’excellents résultats.

Cela signifie également que des brasseurs tels que Tree House Brewing Company, dont la popularité des IPA nuageuses ne se dément pas, peuvent se vanter de houblonner à sec jusqu’à 10 livres de houblon par baril. Ils peuvent ajouter une quantité de produit houblonné pour créer les effets de saveur et d’arôme désirés que 10 livres de houblon pourraient produire sans l’astringence que la quantité massive de granules ou de cônes produirait avec toute leur matière végétale.

Différents styles de bière peuvent évidemment être houblonnés à sec – c’est un must pour les Pilsners italiennes par exemple.

Cependant, contrairement aux premiers temps du houblonnage à sec et aux premiers temps du houblonnage à sec, dans les bières artisanales américaines, cette méthode fait partie intégrante du processus, et comme le dit Riley, « une marque de fabrique » des IPAs.

Il ne s’agit pas seulement d’une technique employée par les brasseurs pour augmenter la saveur du houblon, mais aussi d’un outil de marketing, car l’ajout d’informations sur le houblonnage à sec sur l’étiquette informe immédiatement les clients qu’ils dégustent une bière pleine d’arômes et de saveurs de houblon.

En ce qui concerne la prochaine place du houblonnage à sec, la réponse dépend des préférences des buveurs de bière artisanale.

Beaucoup de gens apprécient la nature simple des lagers, mais il est difficile d’imaginer un monde dans lequel l’IPA n’aurait plus d’adeptes.

Hieronymus pense que l’aspect de la durabilité et les questions liées au changement climatique feront également partie des futures techniques et stratégies de houblonnage à sec.

Quelles variétés de houblon résistent à la sécheresse et ont besoin de moins d’eau ?

Ou sont-elles plus résistantes aux maladies et nécessitent donc moins de pulvérisations fréquentes ?

Quel houblon contient les composés les plus efficaces qui produisent plus d’arôme et de saveur en moins de quantité ?

Le houblonnage à sec, et en fin de compte les saveurs que nous buvons, peuvent être influencés par les houblons qui sont les plus durables sur le plan environnemental, qui ont l’empreinte carbone la plus faible ou qui sont les plus faciles à développer dans des environnements plus difficiles.

Des barils pour la navigation et le stockage, aux granulés de houblon, en passant par la durabilité et les IPA, l’histoire du houblonnage sec est longue et n’est même pas encore terminée.